L'un de mes styles de bière préférés. Après de nombreuses années à peaufiner mes différentes recettes de Stout, j'ai pu créer cette, à mon avis, Dry Stout superbe.

Cette délicieuse bière est élaborée à partir d'un mélange simple de malt pâle irlandais, d'orge floconnée et d'avoine. L'eau ici est totalement déminéralisée, donc idéale pour le brassage : elle constitue une base vierge pour l'assemblage de divers minéraux afin de créer des profils d'eau adaptés à différents styles de bières du monde entier. Il ne s'agit pas seulement d'ajuster le pH, car de nombreux facteurs, tout au long du processus de brassage et de dégustation, sont influencés par l'eau dès le départ.

Dans ce cas précis, des quantités soigneusement calculées de minéraux sont ajoutées à l'eau de brassage (que nous, les brasseurs anglais, appelons notre eau de brassage « liquor ») afin de reproduire fidèlement les eaux de Dublin, en Irlande, berceau de la Dry Stout. Les stouts ont également été développés à partir des porters en Angleterre au XVIIIe siècle, mais c'est une autre histoire et une autre bière.

Une fois le brassage terminé et l'amidon des grains transformé en sucres fermentescibles, une grande proportion d'orge fortement torréfiée est ajoutée à la cuve d'empatage. Le liquide sucré, ou moût, est recyclé dans les grains pour commencer à capter les saveurs torréfiées et les couleurs foncées de l'orge torréfiée.

L'ajout d'orge torréfiée après le brassage primaire évite le risque d'extraire une astringence désagréable et indésirable des grains foncés. Après recirculation, le moût est pompé vers la cuve d'ébullition et, avec le houblon Target pour l'amertume, est vigoureusement bouilli pendant une heure.

Le moût bouilli est ensuite rapidement refroidi avant d'être transféré dans la cuve de fermentation. La levure est ajoutée et le moût fermente pour donner cette merveilleuse bière. La bière finie est volontairement très légèrement gazéifiée ; elle n'est pas plate (contrairement à ce que pourraient dire les amateurs de pétillants), mais délicatement conditionnée avant la mise en cannette et fûts. Les fûts sont pressurisés avec un mélange de CO2 et d'azote, vous permettant ainsi de profiter pleinement de l'effet crémeux à la pression, ici à la brasserie. Dooooooouce !

La Stout en canette est gazéifiée de manière traditionnelle, mais encore, légèrement. Ce n'est pas une bière pétillante. Cependant, comme je n'ai pas accès à un système d'injection d'azote liquide à température négative pour forcer l'azote (à -70C) dans la Stout au moment de la mise en canette et de sa fermeture, les bonnes vieilles canettes Widget Smoothflow ne sont pas à ma portée.

Ah oui, j'oubliais presque, le nom Dorchadas signifie « Obscurité » en gaélique irlandais. Parfait pour cette bière d'une noirceur impénétrable.

Pour toute questions, si vous organisez un événement ou si vous êtes un/e propriétaire de bar à la recherche de bières en fût, contacter moi, s'il vous plait.